Gemixte maaltijden in Woon- en Zorgcentra voor hulpbehoevende ouderen

Voeding maakt integraal deel uit van het zorgparcours van ouderen. De voeding krijgt extra aandacht wanneer een wijziging van dieet of van textuur zich opdringt voor iemands goede gezondheidstoestand.

FOCUS op dysfagie

Dysfagie, of slikstoornissen, wordt gekenmerkt door moeilijkheden of het onvermogen om bepaalde voedingsmiddelen te slikken. In functie van de capaciteiten van de bewoner zal men een specifiek voedingsdieet voorstellen, gewoonlijk aangepaste textuur genoemd. Dit omvat gehakte en gemixte textuur die men moet onderscheiden.

Wat is een gemixte maaltijd?

De gemixte textuur is een gladde textuur zonder brokjes. Het wordt verkregen uit het voedsel waaruit de maaltijd bestaat (vlees, vis, groenten, fruit, …). Aan dit vooraf gemixt voedsel voegt men bestanddelen toe die het product stabiel en smeuïg houden: room, eieren, geleermiddel, aardappelpuree, … Zo kan de hele maaltijd worden aangepast en aangeboden in gemixte vorm.

Deze textuur vergt het respecteren van de juiste hygiënepraktijk inzake voeding. De koks moeten daarom zowel in deze regels als in de culinaire technieken opgeleid worden. Ze moeten tevens een strikt nutritioneel kader volgen om aan de verschillende voedingsbehoeftes van ouderen in WZC te voldoen.

Om deze redenen kiezen sommige gezondheidscentra ervoor om hun gemixte maaltijden te kopen bij producenten van voedingsmiddelen die gespecialiseerd zijn in gezonde voeding.

Voor wie is deze gemixte voeding bestemd?

Slikstoornissen kunnen het gevolg zijn van meerdere pathologieën: neurologische aandoeningen, kanker, handicap, enz. Deze gemixte voeding zal dus worden voorgesteld aan:

• Hulpbehoevende ouderen,
• Personen met polyhandicaps (kinderen en volwassenen),
• Personen na een beroerte of chirurgische ingreep (keel, neus en oor, ...),
• Personen met kanker (tong, mond, keel) of mucositis (ontsteking van een slijmvlies dat de binnenkant van holtes en ingewanden bedekt).

Deze voeding kan van voorbijgaande aard, tijdelijk of definitief zijn, naargelang de gevallen. Zij kan in de tijd evolueren in functie van de slik- en kauwcapaciteiten, en daaromis het aangeraden deze regelmatig op te volgen om de textuur in de gaten te houden en ze mettertijd aan te passen.

Hoe de juiste textuur herkennen?

In 2007 heeft de Groupe d’Etudes des Marchés de la Restauration Collective et de la Nutrition (GEMRCN) voor het eerst de volgende voedseltexturen gedefinieerd:

• Vloeibare textuur: de voeding is vloeibaar, in een glas of met een rietje.
• Gemixte textuur: de textuur is homogeen, met vlees en groenten in dikke consistentie.
• Gemalen textuur: het vlees is gemalen, de groenten zijn gemalen, of niet als ze zeer mals zijn.
• Gehakte textuur: alleen het vlees is gemalen, tenzij het proteïne-element mals is.tgenomen als het proteïsch element mals is.

Vervolgens publiceerde in 2011 de ANAP (Agence Nationale d’Appui à la Performance) ook een gids om WZC te helpen de recepten te implementeren.

Uiteindelijk heeft in 2015 een internationale groep logopedisten de terminologie van de verscheidene textuurgraden uitgewerkt om de praktijken te harmoniseren.

Dit referentiesysteem heet IDDSI. Het klasseert de voeding in 5 Graden:

• Graad 7: Normale textuur
• Graad 6: Textuur met kleine malse brokjes
• Graad 5: Fijngehakte en gesmeerde textuur
• Graad 4: Gemixte textuur
• Graad 3: Vloeibare textuur

Bij ouderen in WZC 

Kwaliteitsvoeding is een belangrijke bron van voldoening voor de families en de bewoners. Zij moet rekening houden met zowel de smaken, als de gewoonten en beperkingen van iedereen. Deze personalisering van de maaltijden is bijgevolg een grote uitdaging voor de instellingen.

Daarbij komen nog de nutritionele verplichtingen en de strikte hygiënevoorschriften.

De diagnose en monitoring van de textuurnoden zijn soms complex, wegens het gebrek aan opleidingen en de afwezigheid van logopedisten, wat de verantwoordelijkheden van het personeel belast.

Er kunnen verschillende oplossingen worden voorgesteld:

• Gerechten die rechtstreeks door de keuken van de instelling worden bereid,
• Gerechten die in een centrale keuken geproduceerd zijn en bij de WZC geleverd worden,
• Veilige gerechten verwezenlijkt door industriëlen, waarbij de koks hun fijne persoonlijke toets kunnen aanbrengen: saus, opmaak,…

Bijzondere aandacht voor het visueel aspect van de maaltijd is ook van groot belang. Zodoende wordt de voedselinname door een variatie aan vormen en kleuren gestimuleerd. Het is ook mogelijk de gerechten met aromaten en kruiden op smaak te brengen om de eetlust te bevorderen.